硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

1、简述硝酸盐的发色机理

简述硝酸盐的发色机理

2、简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

3、腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

4、腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）

腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）AA、杂环胺BB、苯并芯CC、二恶英DD、N-亚硝基化合物

5、在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产

在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

6、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。AA、0.03BB、0.05CC、0.15DD、0.5