蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
- AA、稀酸或盐水中
- BB、稀碱或盐水中浸泡
- CC、在清水或稀碱中浸泡
- DD、稀酸或稀碱中
问题
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量
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分类：厨师考试题库,食品行业技能鉴定考试题库
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