江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。

1、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应

烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。AA．3％左右BB．8％左右CC．13％左右DD．18％左右

2、软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。AA、15；BB、10；CC、8；DD、5

3、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（

在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。AA．10～15分钟BB．25～30分钟CC．40～45分钟DD．55～60分钟

4、烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。A3％B8％C9％D10％

5、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。AA．70℃左右BB．80℃左右CC．90℃左右DD．100℃左右

6、烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A增香B增质C增量D增速