将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼

1、京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。AA.蒸制酥烂BB.腌渍入味CC.加入胡椒粉DD.勾芡淋油EE.浇上卤法

2、烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误

3、烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。AA、大火短时间BB、大火长时间CC、小火短时间DD、小火长时间

4、扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手

扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。A间隔B零散地C随意地D有规则地

5、根据盘中虾尾翼的形状可以判断该虾是由死虾还是活虾煮熟的.如果尾翼定成扇形撑开

根据盘中虾尾翼的形状可以判断该虾是由死虾还是活虾煮熟的.如果尾翼定成扇形撑开，则一定是由活虾煮熟的。A正确B错误

6、脱轨的车辆应一律扣入（）按有关规定处理。

脱轨的车辆应一律扣入（）按有关规定处理。