蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

1、蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈

蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。AA、外形饱满BB、外形美观CC、外形整齐DD、外形一致

2、挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。AA．50~70BB．90~120CC．140~160DD．170~190

3、蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。

蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。A高筋粉B中筋粉C低筋粉D小麦粉

4、蛋泡糊又称（）。

蛋泡糊又称（）。A发蛋糊B高丽糊C雪衣糊D以上均是

5、蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较

蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A正确B错误

6、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。AA．90～120℃BB．130～160℃CC．170～200℃DD．210～240℃