酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

1、原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。

原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。AA、水BB、油CC、盐DD、火

2、用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。

用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。A正确B错误

3、根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原

根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。

4、原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感

原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。AA、油BB、水CC、汽DD、火

5、肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工

肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A灌肠肉制品B酱卤肉制品C香肠制品D腌腊肉制品

6、最适合做酱制品的原料是（）。

最适合做酱制品的原料是（）。AA、猪蹄BB、里脊肉CC、上脑肉DD、夹心肉