油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A正确B错误

2、初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）

初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）A挂色B卤制C酱制D红卤

3、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

4、原料初步熟处理的炟适用于（）。

原料初步熟处理的炟适用于（）。AA、动物性原料BB、植物性原料CC、矿物性原料DD、人工合成原料

5、将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A生熟炒B素炒C生炒D熟炒

6、焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使

焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。A正确B错误