（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。

1、用钢筋切断机切料时必须使用刀刃的（），钢筋对准刀口迅速送入。

用钢筋切断机切料时必须使用刀刃的（），钢筋对准刀口迅速送入。A中上部B上部C中下部D随意

2、平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。

平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。A钝角B直角C锐角D水平

3、（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。

（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。A切法B剁法C排法D其他刀法

4、手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后

手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状。（）A正确B错误

5、刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。

刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。A1/2B1/3C1/4D1/5

6、平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（）的刀法。

平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（）的刀法。A向右移动B向左移动C左右移动D不向左右移动