熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

1、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

2、向余锅内加药的目的是（）。

向余锅内加药的目的是（）。A提高炉水品质B提高蒸汽品质C减轻余锅结垢防腐

3、贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法

贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。A正确B错误

4、糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。A正确B错误

5、炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。A正确B错误

6、锅内加药法，在总硬度

锅内加药法，在总硬度AA、碳酸钠BB、氢氧化钠CC、磷酸三钠DD、栲胶