食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。

1、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

2、食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。

食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。A油温B水温C火力D蒸汽

3、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

4、蛋白质变性过程中，有那些现象出现？并举出三种能引起蛋白质变性的试剂。

蛋白质变性过程中，有那些现象出现？并举出三种能引起蛋白质变性的试剂。

5、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A70B80C90D100

6、蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？（）

蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？（）A丙烯酰胺B杂环胺C苯并芘D氯乙醇