炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。

1、软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，

软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。A正确B错误

2、下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。

下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。A牛肉B山药C笋D青菜

3、滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。A正确B错误

4、冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。A正确B错误

5、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

6、炕是一种以热锅加热原料的方法。

炕是一种以热锅加热原料的方法。A正确B错误