为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

1、烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A热锅温油B热锅凉油C热锅热油D凉锅热油

2、爆类菜品的质感评价标准为（）。

爆类菜品的质感评价标准为（）。A酥脆B松软C熟烂D脆嫩

3、芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。

芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。A正确B错误

4、糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。

糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。A98～120℃B150～180℃C60～90℃D120～150℃

5、糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。

糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。AA、香黏糊BB、米粉糊CC、发面糊DD、脆炸糊

6、制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。

制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。A7～8B3～4C4～5D5～6