压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清

1、在酸洗时，为了减少工艺，可以将酸直接倒入锅内。

在酸洗时，为了减少工艺，可以将酸直接倒入锅内。A正确B错误

2、炒菜油锅着火时，应迅速盖上锅盖灭火。如没有锅盖，可将切好的蔬菜倒入锅内灭火。

炒菜油锅着火时，应迅速盖上锅盖灭火。如没有锅盖，可将切好的蔬菜倒入锅内灭火。切忌用水浇，以防燃着的油溅出来，引燃厨房中的其他可燃物。A正确B错误

3、将水倒入拌和锅内，加入水泥拌和30s，再加入料的一半拌和30s，最后加入剩余

将水倒入拌和锅内，加入水泥拌和30s，再加入料的一半拌和30s，最后加入剩余的砂料拌和（）AA、50sBB、60sCC、80sDD、90s

4、煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种方法。

煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种方法。A正确B错误

5、将水倒入拌和锅内，加入水泥拌和30s，再加入料的一半拌和（），最后加入剩余的

将水倒入拌和锅内，加入水泥拌和30s，再加入料的一半拌和（），最后加入剩余的砂料拌和90sAA、30sBB、40sCC、25sDD、35s

6、制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈

制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A风味物质B矿物质C蛋白质D调味品