在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从

1、在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质

在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

2、低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑

低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。A正确B错误

3、对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类

对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（）。A低温保藏B干藏C腌渍保藏D辐射保藏

4、在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常（）

在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常（）A＜10℃B＜0℃C＜－10℃D＜－25℃

5、在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。

在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。A＞5%B＞10%C＞50％D＞30%

6、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。

在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A斜刀法B剞刀法C直刀法D平刀法