卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。

1、制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。AA、滚沸BB、滚沸或大热CC、大热或温热DD、温热

2、俗语说：一物降一物，卤水点豆腐。卤水是制作卤水豆腐必需的稳定剂和凝固剂，其主

俗语说：一物降一物，卤水点豆腐。卤水是制作卤水豆腐必需的稳定剂和凝固剂，其主要成分氯化镁是有毒的，但用卤水点制的豆腐不仅无毒，而且味道鲜美、营养丰富。这表明（ ） ...

3、卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。

卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。A正确B错误

4、新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制

新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A香料袋B花椒、丁香C大料、沙姜D甘草、草果

5、按卤水流动过程中控制方式的不同，可将制卤方法分为按步卡放和自然流动两种，以下

按卤水流动过程中控制方式的不同，可将制卤方法分为按步卡放和自然流动两种，以下属于按步卡放方法的是（）。A留底水方法B一步一卡方法C流动制卤方法D薄晒勤跑法

6、白卤水是（）特色卤水。

白卤水是（）特色卤水。A粤菜B鲁菜C川菜D冀菜