根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。

1、烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。

烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。A正确B错误

2、烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。

烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。A正确B错误

3、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

4、要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A温油B凉油C热油D旺油

5、过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。A正确B错误

6、预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法

预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A烹调B切割C调味D配菜