制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通

1、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻。

自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻。A0～3℃B15～17℃C18～20℃D20～22℃

2、腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。

腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。A正确B错误

3、制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。

制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。A正确B错误

4、白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。

白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。AA、水BB、油CC、盐DD、火

5、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

6、制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段

制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A脂肪B蛋白质C矿物质D营养素