肉的腌制方法主要有（）。

1、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）AA、NaNO3BB、NaNO2CC、NaclDD、NaHCO3

2、腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。

腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。A时间B口味C色泽D质量

3、试述肉的腌制方法及优缺点？

试述肉的腌制方法及优缺点？

4、肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？

肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？

5、腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。

腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。

6、腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持

腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A溶胶B结晶C固体D液体