腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

1、腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合

腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

2、简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

3、简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

4、硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

5、对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（

对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（）mg／kg。AA、10BB、20CC、30DD、40

6、简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。