在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的

1、在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2

在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）A正确B错误

2、动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。A正确B错误

3、菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。A正确B错误

4、在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度3

在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A正确B错误

5、烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。AA、酒BB、醋CC、盐DD、糖

6、淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A正确B错误