混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
- A正确
- B错误
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
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混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。AA、油脂BB、鸡蛋CC、面粉DD、糖
2、当水泥加水后,若无减水剂,则由于水泥颗粒间分子凝聚力的作用,使水泥浆形成()
当水泥加水后,若无减水剂,则由于水泥颗粒间分子凝聚力的作用,使水泥浆形成()。
3、细粒物料被水润湿后,由于水在颗粒间孔隙中形成薄膜水和(),产生毛细引力。
细粒物料被水润湿后,由于水在颗粒间孔隙中形成薄膜水和(),产生毛细引力。AA.重力水BB.毛细水CC.结合水
4、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。AA、粘度及筋力BB、湿度及筋力CC、温度及精度DD、温度及胀力
面筋是由于面粉中的()充分吸水胀润而形成的。
6、面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水
面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A油脂B面粉C糖D淀粉