混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

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分类：西式面点师理论（初级）题库,西式面点师考试题库

混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。AA、油脂BB、鸡蛋CC、面粉DD、糖

当水泥加水后，若无减水剂，则由于水泥颗粒间分子凝聚力的作用，使水泥浆形成（）。

细粒物料被水润湿后，由于水在颗粒间孔隙中形成薄膜水和（），产生毛细引力。AA．重力水BB．毛细水CC．结合水

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。AA、粘度及筋力BB、湿度及筋力CC、温度及精度DD、温度及胀力

面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A油脂B面粉C糖D淀粉

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