水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。
- A正确
- B错误
水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。
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下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。AA、使原料香酥脆。BB、去除原料的异味。CC、使动物性原料上色。DD、固化原料形状。
初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和()A挂色B卤制C酱制D红卤
3、水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水"焯水
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水"焯水";在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。A正确B错误
下列原料中()的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。AA、拔丝菜BB、汆菜CC、烩菜DD、熏菜
下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。AA、有芡而匀滑。BB、肉料不起焦边,不超熟,不霉身。CC、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。DD、形状饱满不干瘪,有光泽。
6、油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要求的过程。
油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要求的过程。A正确B错误