烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、

1、食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。

食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。A油温B水温C火力D蒸汽

2、滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。A正确B错误

3、侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。AA、喂底口BB、挂糊CC、改刀DD、蘸干淀粉、拖蛋糊

4、所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。A正确B错误

5、电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。A正确B错误

6、烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。

烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。A正确B错误