辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行

1、清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。A正确B错误

2、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）AA、小麦面粉BB、大豆蛋白粉CC、糯米粉DD、玉米粉

3、干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成

干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A大、小火B中、小火C中、大火D大、中火

4、风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A蛋液B粉料C配料D淀粉

5、干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技

干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A热锅热油B热锅温油C热锅冷油D冷锅热油

6、用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。

用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。AA、干粉糊BB、托蛋糊CC、拍粉糊DD、拍粉托蛋糊