下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。

1、以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，

以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。

2、油基压裂液以油为分散介质，以磷酸酯为（）。

油基压裂液以油为分散介质，以磷酸酯为（）。A稳定剂B破乳剂C交联剂D稠化剂

3、下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。

下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A软熘鱼丸B清炒虾仁C西湖醋鱼D滑溜里脊

4、以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达（）以上。

以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达（）以上。A200℃B150℃C160℃D180℃

5、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。AA．30～50℃BB．60～100℃CC．110～150℃DD．160～200℃

6、液力调速离合器是一种以油为工作介质，依靠（）传递功率的变速传动装置。

液力调速离合器是一种以油为工作介质，依靠（）传递功率的变速传动装置。A摩擦力；B液体动能；C液体热能；D液体压力能。