适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。

1、动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。

动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。A正确B错误

2、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔...

3、下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。

下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。A带鱼B鲤鱼C鲍鱼D墨鱼

4、剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。A正确B错误

5、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米，宽约（）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗...

6、下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。

下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。A鱿鱼B猪肚C鸡肫D鸭肫