需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

1、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。AA、使原料香酥脆。BB、去除原料的异味。CC、使动物性原料上色。DD、固化原料形状。

2、下列菜肴中，利用汽蒸进行初步热处理的是（）。

下列菜肴中，利用汽蒸进行初步热处理的是（）。A菠萝咕老肉B中式煎牛柳C蚝油牛柳D金华玉树鸡

3、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

4、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。AA、有芡而匀滑。BB、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。CC、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。DD、形状饱满不干瘪，有光泽。

5、烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。AA、菠萝咕老肉BB、中式煎牛柳CC、蚝油牛柳DD、金华玉树鸡

6、油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。A正确B错误