烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方

1、卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。A大火B中火C微火D慢火

2、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

3、烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。A微火B大火C小火D急火

4、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。AA、微火；BB、小火；CC、中火；DD、大火

5、腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。

腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。A渗透B传播C传导D辐射

6、烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。AA、炸或煎；BB、汆；CC、炒；DD、爆