制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

1、制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。A分散B凝固C电解D渗透压

2、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。AA、清澈度；BB、渗透压；CC、粘稠度；DD、溶解度

3、制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。

制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。A正确B错误

4、制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。A正确B错误

5、制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A浸出B浸透C渗入D传入

6、肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是（）。

肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是（）。A猪肉B羊肉C鸡肉D鸭肉