冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在

1、炒菜油锅着火时，应迅速盖上锅盖灭火。如没有锅盖，可将切好的蔬菜倒入锅内灭火。

炒菜油锅着火时，应迅速盖上锅盖灭火。如没有锅盖，可将切好的蔬菜倒入锅内灭火。切忌用水浇，以防燃着的油溅出来，引燃厨房中的其他可燃物。A正确B错误

2、制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。A正确B错误

3、制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。

制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。A18~20℃B15~18℃C15~15℃D5~8℃

4、二氧化碳膨胀线工艺流程首先是将切好的烟丝通过（）送入密封容器浸渍到液态二氧化

二氧化碳膨胀线工艺流程首先是将切好的烟丝通过（）送入密封容器浸渍到液态二氧化碳中。AA、输送带BB、振动槽CC、定量喂料DD、风力输送

5、炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。A正确B错误

6、将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为

将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。A顺一方向擦挞法B全捞法C搅拌法D半捞半拌法