简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

1、参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

2、酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶

酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。AA、羰氨 BB、焦化 CC、酸氧 DD、酚

3、酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。

酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。

4、非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

5、简述酶褐变与非酶褐变的概念。

简述酶褐变与非酶褐变的概念。

6、果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑

果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。AA、热处理BB、硫处理CC、盐腌处理DD、苯甲酸钠防腐处理