制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

1、油脂在点心制作中有哪些作用？

油脂在点心制作中有哪些作用？

2、化学除油是利用碱溶液对油脂的（）作用除去皂化油，利用表面活性剂的乳化作用除去

化学除油是利用碱溶液对油脂的（）作用除去皂化油，利用表面活性剂的乳化作用除去非皂化油。

3、面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。

面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。A流散性B润滑性C着色性D疏水性

4、制作混酥面坯宜选用（）的油脂。

制作混酥面坯宜选用（）的油脂。A熔点较高B熔点较低C色泽浅D色泽深

5、制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，

制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。A色白B乳白C味鲜D味醇

6、制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A吸水性B融和性C润滑性D乳化分散性