爆类菜品的质感评价标准为（）。

1、上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点

上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点AA、香嫩BB、鲜嫩CC、酥嫩DD、香脆

2、为什么说调味是决定菜品质量标准的重要前提？

为什么说调味是决定菜品质量标准的重要前提？

3、（）、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

（）、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

4、炒、爆类烹调法一般使用的是（）。

炒、爆类烹调法一般使用的是（）。A旺火B小火C中火D明火

5、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。AA．相同量BB．2～3倍CC．4～5倍DD．6～7倍

6、（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A水粉糊B水粉浆C全蛋糊D全蛋浆