火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴

1、食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。

食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。A油温B水温C火力D蒸汽

2、掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据

掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时...

3、所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。A正确B错误

4、火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。AA、性质；BB、产地；CC、季节；DD、老嫩

5、食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。

食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。A过程B加热C烹调D时间

6、热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要

热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。A正确B错误