淀粉老化的较适宜含水量为（）。

1、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A正确B错误

2、淀粉糊化和老化。如何防止老化？

淀粉糊化和老化。如何防止老化？

3、食物中淀粉含水量在（）时易老化。

食物中淀粉含水量在（）时易老化。A10%—20%B5%—9%C30%—60%D80%—90%

4、淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。

淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。

5、一般淀粉变性老化最适宜的温度是（）。

一般淀粉变性老化最适宜的温度是（）。A0—1℃B20—30℃C50—60℃D2—10℃

6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳

如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。AA、硬脂酸乳酸钙BB、脂肪酸甘油脂CC、硬脂酸乳酸钠DD、蔗糖脂肪酸脂