影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

1、烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时

烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生...

2、影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

3、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A正确B错误

4、蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量

蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理...

5、烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。AA、气味BB、触摸CC、结缔DD、风味

6、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。