酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

1、在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。A正确B错误

2、烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误

3、餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要

餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。AA、将菜肴回锅重新制作BB、重新做一份新菜CC、将菜肴进...

4、烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。A微火B大火C小火D急火

5、酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。A正确B错误

6、正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A小火B大火C旺火D急慢火