下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。

1、以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。AA、脆嫩型；BB、软烂型；CC、酥脆型；DD、酥烂型

2、以水为传热媒介的方法其目的是（）。

以水为传热媒介的方法其目的是（）。A去除异味B达到一定成熟度C排除血污D护色保持嫩度

3、熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。A正确B错误

4、水热法是（）反应，反映在高温高压下，以水为介质进行的化学反应。

水热法是（）反应，反映在高温高压下，以水为介质进行的化学反应。AA、液相BB、水热CC、还原DD、氧化

5、下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。

下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。A涮制法B烩制法C汆制法D炖制法

6、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。AA．30～50℃BB．60～100℃CC．110～150℃DD．160～200℃