制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

1、吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。

吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A汤沸腾B中火加热C旺火加热D汤不能沸腾

2、清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。

清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。

3、熬制石油沥青时，熬制温度应控制在（）之间。

熬制石油沥青时，熬制温度应控制在（）之间。A100～200℃B100～150℃C230～250℃D50～100℃

4、熬制石油沥青时，熬制温度不应超过（）。

熬制石油沥青时，熬制温度不应超过（）。A230℃B240℃C250℃D260℃

5、石硫合剂是用（）熬制的裼红色药液。

石硫合剂是用（）熬制的裼红色药液。A水B石灰C硫酸铜D硫磺粉

6、塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法

塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。A正确B错误