煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。

1、熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。

熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。A正确B错误

2、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。AA．30～50℃BB．60～100℃CC．110～150℃DD．160～200℃

3、吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。

吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。A全蛋糊B蛋白糊C水粉糊D拍粉拖蛋沾面包糠

4、山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。A正确B错误

5、（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。

（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。A焖制B煮制C铁扒D烤制

6、菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。

菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。A腌制时B蒸制时C炸制时D出锅时