煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。

1、沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A70℃B80℃C90℃D100℃

2、制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。A正确B错误

3、（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至

（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟。A炒B蒸C铲制D煮

4、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

5、（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至

（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。AA、炒BB、蒸CC、铲制DD、煮

6、制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段

制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A脂肪B蛋白质C矿物质D营养素