过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下

1、根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。

根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。A走油B重油C拉油D温油

2、油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。A正确B错误

3、过油的方法在几种（）

过油的方法在几种（）AA、滑油的炸油BB、滑油和拉面CC、炸油和拉面DD、滑油、温油

4、滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。A正确B错误

5、熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。

熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。A120℃B140℃C160℃D180℃

6、过油的方法有（）两种。

过油的方法有（）两种。AA、滑油和炸油BB、滑油和拉油CC、炸油和冲油DD、炸油和炸