软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），

1、拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味

拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。A肉B鸡C鸭D熟料

2、（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净

（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A滑炝B焯炝C油炝D生炝

3、清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。A正确B错误

4、拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味

拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。A生菜B生料C白菜D黄瓜

5、爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。A正确B错误

6、汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜

汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。A调味B勾芡C上浆D挂糊