软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。
- A加热中
- B加热后
- C基本性
- D决定性
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。
1、拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的(),经刀技加工成小的形状后,用调味
拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的(),经刀技加工成小的形状后,用调味品拌制成菜的技法。A肉B鸡C鸭D熟料
2、()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净
()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A滑炝B焯炝C油炝D生炝
清炸是将原料用调料腌渍,不挂糊,不拍粉,正确掌握油温。A正确B错误
4、拌制法是将新鲜而又能直接食用的()或凉的熟料,经刀技加工成小的形状后,用调味
拌制法是将新鲜而又能直接食用的()或凉的熟料,经刀技加工成小的形状后,用调味品拌制成菜的技法。A生菜B生料C白菜D黄瓜
5、爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。A正确B错误
6、汆制法一般是将成形的小形原料,放入沸水、沸汤中加热和(),瞬间使原料断生成菜
汆制法一般是将成形的小形原料,放入沸水、沸汤中加热和(),瞬间使原料断生成菜的技法。A调味B勾芡C上浆D挂糊