泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有(),能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
- A延伸性
- B可塑性
- C柔软性
- D比延性
泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有(),能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
调制泡夫面糊,要注意使面粉()。AA、完全烫熟BB、烫至八成熟CC、烫至五成熟DD、烫至九成熟
2、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、()而成的制品。AA、烤制或炸制BB、蒸制CC、冷冻搅拌DD、蒸烤结合
3、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,是形成泡夫骨架的主要原料。
油脂是泡夫面糊中所必需的原料,是形成泡夫骨架的主要原料。A正确B错误
泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性,能使增大的体积固定。A正确B错误
5、使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行
使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。AA、面粉筋度较高、水分较少BB、面粉筋度较高、油脂较多CC、面粉...
6、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。AA、质地较软BB、质地软硬CC、结构结实DD、结构松驰