请论述湿面筋在清酥制品的作用？

1、清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。

清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。AA、黄油BB、鸡蛋CC、湿度DD、蒸汽

2、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用

面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用AA、糖BB、盐CC、油DD、水

3、清酥面团制品质感应无（）。

清酥面团制品质感应无（）。A硬皮B溏心C粘连D脆感

4、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用

面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用AA、糖BB、蛋CC、乳DD、水

5、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。

对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。A烘烤前扎一些眼B烘烤时常将炉门打开C烘烤时应高火D烘烤时火的温度高低

6、面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。AA、松软可口BB、层次清晰CC、柔软香甜DD、酥而无层