直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。
- A柱形蔬菜
- B猪肝、瘦肉
- C鸭血、牛肉
- D鸭脯、猪腰
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直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（）A切法B剁法C斩法D劈法
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连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）。A推切B拉切C跳切D锯切
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松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。A正确B错误
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运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。AA．直剞BB．斜剞CC．混剞DD．切剞
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5、将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与（）两种。
将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与（）两种。A平刀段B斜刀段C平批段D锯批段
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6、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。
运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。A柳叶段B骨排段C雀舌段D瓦形段