（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至

1、热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。

热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。A正确B错误

2、烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误

3、炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。

炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。A正确B错误

4、（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至

（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。AA、炒BB、蒸CC、铲制DD、煮

5、腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。

腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。A渗透B传播C传导D辐射

6、划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划

划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。A温度B数量C油脂D大小