没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

1、上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

上浆与挂糊的区别很多，包括（）。A调制方法B用料C对应的油温、油量D成品质感E浓度

2、熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。A正确B错误

3、清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。A正确B错误

4、着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

5、干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成

干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A大、小火B中、小火C中、大火D大、中火

6、风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A蛋液B粉料C配料D淀粉