风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

1、辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。A正确B错误

2、着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

3、干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成

干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A大、小火B中、小火C中、大火D大、中火

4、风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在19

风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。A正确B错误

5、干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技

干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A热锅热油B热锅温油C热锅冷油D冷锅热油

6、没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。