酥性面团调制时必须注意（）。

1、生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。

生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。A10%～14%B18%-21%C15%~18%D12~15%

2、酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。

酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。

3、生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。

生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。A19-25℃B26-30℃C6-10℃D30-40℃

4、韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名

韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

5、调制水油面团时要注意哪些问题？

调制水油面团时要注意哪些问题？

6、在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达4

在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）A正确B错误